Выращивание вешенки интенсивным способом в специально оборудованных помещениях с регулируемыми условиями микроклимата имеет ряд преимуществ перед экстенсивным, а именно: процесс производства плодовых тел может происходить в течение всего года. Урожайность при интенсивном способе более высокая и стабильная благодаря созданию оптимальных условий для роста грибницы и плодоношения: используются более разнообразные субстраты, в связи с термообработкой (стерилизация, пастеризация); более короткий технологический цикл; возможна автоматизация производственных процессов.

Первые попытки выращивания вешенки интенсивным способом были предприняты в середине 60-х годов венгерскими грибоводами, а в 1971 году в Нидерландах начала работать первая ферма по выращиванию этого гриба.

Современная вешенница включает в себя следующие помещения: площадку для резки субстрата, емкость для замачивания, камеру для ферментации или термообработки субстрата, помещение для роста и плодоношения вешенки, холодильные камеры для хранения собранных грибов.

Подготовка субстрата делится на несколько этапов.

Измельчение. Проще всего начать выращивание вешенки на соломе злаков. Солома должна быть свежей, золотистого цвета, не прелой и без запаха плесени. Измельчение позволяет сделать субстрат более компактным. Длинные соломины хуже обрабатываются, между ними при недостаточном уплотнении образуются пустоты, которые мицелий должен преодолевать. В промышленном производстве солому измельчают до размеров менее 5 см с помощью специальных дробильных машин. В домашних условиях достаточно будет измельчения до 5-10 см.

Замачивание. Измельченный субстрат нужно на некоторое время замочить в воде, для того чтобы он впитал необходимый запас влаги. Избыток воды отжимают либо вручную, либо при помощи специальных приспособлений. Так, в некоторых вешенницах Донецка для этих целей используют валики, наподобие тех, которые устанавливают на стиральных машинах, только большего размера и размещенные на транспортерной ленте, по которой подается субстрат. На других предприятиях для отжима избыточной влаги используют приспособленный для этого домкрат. Влажный субстрат помещают в пластмассовые ящики и выдавливают лишнюю влагу. Оптимальная влажность субстрата 70% . Определить ее в домашних условиях можно следующим образом: если сжать субстрат в руке, то между пальцами должны проступить капельки воды. При переувлажнении вода будет стекать ручейками.

При замачивании из субстрата вымываются легкорастворимые в воде вещества; с одной стороны, это в некоторой степени снижает его усваиваемость для вешенки, но с другой, — удаляются питательные вещества, которые для микроскопических грибов — конкурентов вешенки гораздо важнее. При изначальной влажности субстрата около 15% для его увлажнения потребуется 3-4 тыс. литров воды на 1 тонну. При замачивании субстрата в воду можно добавить 0,01-0,02% фундазола (100-200 г/т воды). Фундазол препятствует развитию плесневых грибов — конкурентов вешенки, в том числе триходерм.

Термическая обработка. Следующим этапом подготовки субстрата является термическая обработка. В природе вешенка не растет на субстратах, которые используют для ее интенсивного культивирования, на них ей не позволяют развиться плесневые грибы и другие микроорганизмы. Большинство из них — конкуренты вешенки, которые поселяются на заготовленном субстрате, поглощают питательные вещества, препятствуют развитию грибницы и образованию плодовых тел вешенки. Поэтому при ее культивировании в искусственных условиях стараются препятствовать развитию грибов-конкурентов. Иногда поселяют в субстрат специально выращенные микроорганизмы, полезные для вешенки и не позволяющие расти плесневым грибам. Но в любом случае субстрат подвергают действию высоких температур.

Существует два способа, с помощью которых проводится обработка субстрата — стерильный и нестерильный. Интенсивное культивирование вешенки начали с применения стерильного способа, который был запатентован в 1966 году. Суть его в том, что на увлажненный субстрат действуют высокими температурами и давлением, благодаря чему погибают все микроорганизмы, препятствующие развитию вешенки. Температура при стерилизации достигает 120 град. С, а давление — 1,5 атмосферы. Продолжительность стерилизации занимает не более трех часов. После охлаждения в субстрат вносят мицелий.

Стерильный способ дает отличные результаты, но широко не применяется из-за высокой стоимости, необходимости применения специального оборудования (автоклавов) и необходимости поддерживания стерильности на последующих этапах культивирования. Этот метод применяется в основном для производства посевного мицелия и проведения лабораторных экспериментов.

Нестерильный способ более доступен и имеет множество вариантов. В зависимости от имеющихся у вас условий можно осуществлять любой из них. Опишем два основных способа обработки субстрата, применяющихся в крупных грибоводческих хозяйствах.

При ферментации потери сухой массы составляют 8-15%. Температура при ферментации не превышает 70 град. С, что создает условия для развития защитной микрофлоры и подавления нежелательной. Для различных растительных субстратов применяют различное время и разные температуры. Процесс, при котором в субстрат одновременно вводят тепло и свежий воздух, называется ферментацией. Температуру субстрата стараются быстро поднять до уровня 60-70 град. С и выдержать в течение 8-12 часов. При данной температуре происходит пастеризация. Далее следует постепенное охлаждение субстрата до 45-50 град. С (конденсирование) в течение 48-72 часов. Влажность субстрата должна колебаться в пределах 70-80%. Если влажность будет выше, то активизируется деятельность гнилостных организмов, для существования которых не нужен кислород. Если влажность будет ниже, то из-за недостатка влаги эффективность ферментации снижается. За время ферментации в субстрате разовьется микрофлора, выделяющая в среду вещества антибиотического действия, благодаря чему тормозится рост конкурентов вешенки, а сама она на таком субстрате отлично развивается.

Температуру субстрата регулируют количеством подаваемого пара и воздуха. Свежий воздух подается через бактериальный фильтр. После окончания ферментации субстрат, используя принудительное воздушное охлаждение, доводят до температуры 25-28 град. С. Естественное охлаждение может вызвать развитие посторонней микрофлоры.

Другой метод — термообработка лишь в последние годы перерос уровень малых предприятий. Суть данного метода в следующем: 1-ГО тонн субстрата измельчают и пропаривают в течение часа сухим (100 град. С) паром в парилках, потом увлажняют холодной водой. Слив избыток воды, охлажденный субстрат укладывают в мешки и мицелируют.

При термообработке практически нет потерь сухой массы, она требует значительно меньше времени, и отпадает необходимость в подаче воздуха во время обработки субстрата. Оба метода дают хорошие результаты, однако чаще применяют пастеризацию. Оба описанных метода разработаны в Венгрии, первый в 1969-70 гг., второй — в 1979-80 гг. Кроме приведенных здесь методов подготовки субстрата существуют и другие, более-менее отличающиеся друг от друга.

В домашних условиях для обработки субстрата используют горячую воду. Субстрат помещают в емкости и заливают кипятком. Остывание происходит за 5—6 часов, после чего воду сливают. В результате такой обработки субстрат становится менее плотным, многие вещества, необходимые для питания вешенки, переходят в более доступную для гриба форму.

Рис. 7. График температурного режима при ферментации соломы пшеницы

Правильно подготовленный субстрат практически неуязвим для плесеней конкурентов вешенки. Хороший результат дает замачивание субстрата в металлических контейнерах с подведенной к ним подачей пара. Кроме того, растительные субстраты, используемые для культивирования вешенки, можно запаривать в кормозапарниках. Здесь возможны несколько вариантов. Либо субстрат предварительно увлажняют до относительной влажности 70-75%, а затем загружают в кормозапарник и в течение 2—3 часов подают пар, либо в кормозапарник загружают сухой субстрат, а затем заливают его горячей водой (80—85 град. С). Высокую температуру поддерживают также за счет периодической подачи пара в камеру кормозапарника. Время обработки пшеничной соломы в этом случае составит 3—4 часа.