ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЧАЙНОЙ. Состав фарша (на 10 кг сырья): мясо говяжье посоленное - 7 кг, мясо свиное посоленное - 2 кг, шпиг - 1 кг, крахмал - 1 стакан (250 г), сахар - 1 чайная ложка, перец молотый (красный или черный) - 1/4 ложки, чеснок 2-3 дольки.

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА. Рецепт фарша на 10 кг сырья: говядина 9 кг, шпиг или курдючное баранье сало или жир (полив) 1 кг (при желании шпиг или сало можно увеличить), крахмал 3,5 стакана, чеснока 3-4 дольки, сахара 1 ч.ложку, перца 1/2 ч.ложку, воды 2,5-3 л. Можно использовать солонину примерно 1/5 часть взятого мяса.

ВАРЕНАЯ БАРАНЬЯ КОЛБАСА. Вместо говядины берут баранину. Способ приготовления и рецептура аналогична предыдущему. При желании к бараньему мясу можно добавить говядину или солонину не более 1/5 к общему количеству взятого мяса.

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ. Рецепт фарша: берут очищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо 3,5 кг, свинину нежирную (от окорока, лопатки, корейки) 4 кг, шпиг 2,5 кг, крахмал 1 стакан, сахар 1 ч.ложка, перец 1/4 ч.ложки, желательно добавить 1/4 ч.ложки мускатного ореха, воды 1,5 л. Набивать фарш лучше в ободочную кишку.

САРДЕЛЬКИ. Готовят из говядины и свинины или пополам, шпиг не добавляют. Главное мясо нужно пропустить 3-4 раза через мясорубку, воды 2,5-3,5 л на 10 кг фарша, фарш тщательно перемешивают. Если фарш вязкий (зависит от хорошего измельчения и вымешивания) то крахмал не кладут, либо добавляют не более 0,5 стакана на 10 кг фарша. Для улучшения вкуса воду наполовину заменяют молоком.

Набивают в тонкие кишки (чрева): Вначале набивают фарш целиком кишки примерно 2 м, затем ее перевязывают на батончики по 6-8 см. Для вязки сарделек нужен тонкий шпагат смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывают обычным способом (см вареные колбасы).

Положение рук: Клубок шпагата в левой руке, правая поддерживает образовавшуюся петлю, далее клубок пропуская через петлю берут вновь правой рукой, далее придерживая левой рукой кишку, правой затягивают петлю образуя батончик сардельки. Такими приемами вяжут всю набитую фаршем кишку.

Затем варят в воде 40 минут.

Сардельки можно готовить и с добавлением 15% шпига.

***

ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ ТИПА КРАКОВСКОЙ. Готовят из говядины и свинины (полужирной и жирной) на 10 кг. Мясо говяжье 3 кг, свинина 4 кг, грудинка 3 кг. Мясо после посола измельчают: говяжье на мясорубке, свинину на мясорубке или нарезают ножом на кусочки 1-1,5 см, добавляют перец 1/4 ч.ложки, сахар 1 ч.ложку, измельченный чеснок 1-2 дольки. Вымешивают вначале говядину со специями, далее добавляют свинину, затем грудинку. Набивают в говяжьи чрева (кольцами). Особенностью является выдерживание подготовленных колбас в прохладном месте 4-5 часов, затем ее подкапчивают при 60-90 °С в течение 40 минут, затем варят при температуре воды 70-80 °С примерно час. Затем колбасу развешивают в прохладном месте на 3 часа. Далее коптят 12-24 часа при 35-45 °С. Потом сушат 2-4 суток.

ГОВЯЖЬЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА. Жилованное мясо солят кусками (3 суток) после делят на жирное и нежирное. Нежирное дважды измельчают на мясорубке, вымешивают с добавлением специй и сахара, добавляют крахмал (стакан на 10 кг мяса). Рецептура и вся обработка, как в предыдущем случае. Так же можно изготовить колбасы из мяса овец и коз.

СВИНАЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА. Свиное мясо (нежирное) 4,5 кг, (полужирное) 2 кг, грудинка или шпиг 3,5 кг. Набивают в свиные тонкие кишки (чрев), вяжут колбасы кольцами или батончиками, при этом кишку с фаршем перекручивают, фарш стараются набивать неплотно чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Все остальное приготовление то же.

***

КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ. Эти колбасы не варят. Рецепт приготовления: мясо солят (без добавления селитры) на 10 кг мяса 400 г соли, затем выдерживают в холодном месте (не выше +3, +4 °С) 4-5 дней. Измельченный шпиг пересыпают солью (на 1 кг шпига 40 г соли) и выдерживают на холоде 3-5 суток (шпиг, грудинку, сало солят в крошеном виде без селитры с добавлением 4% соли). Затем мясо измельчают на мясорубке, перемешивают с добавлением селитры (на 10 кг говядины 10 г селитры, на 10 кг свинины - 5 г) сахара, специй, шпига. Потом кладут в холодное место на 3-5 суток в посуде слоем не толще 10 см, далее фарш набивают в кишки (диаметром 4-5 см) не допуская скоплений воздуха под оболочкой. Если будет воздух, то его удаляют прокалывая оболочку спицей или иглой. Затем колбасы подвешивают на палки в холодном месте (при температуре 2-5 °С) на 5-7 суток. После осадки, коптят холодным способом при температуре дыма 18-22 °С в течении 2-3 суток, окончание копчения опредиляют по золотисто-коричневатому цвету поверхности батонов. Затем для созревания колбасу помещают в сухое, прохладное, проветриваемое место. Сушат в подвешенном состоянии в течении месяца при 10-15 °С. В случае появления плесени ее уничтожают промывая заплесневевшие места соленой водой.

СЫРОКОПЧЕНЫЕ И ТВЕРДОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ. Рецепты приготовления (на 10 кг сырья):

I. Мясо говяжье посоленное 4,5 кг, свинина посоленная (без жира) 2,5 кг, шпиг 3 кг, перец 10 г, сахар 20 г.

II. Говядина (или баранина) 9 кг, сало курдючное (или говяжий полив) 1 кг, чеснок 50 г, сахар 10 г, перец 10г.

III. Свинина (без жира) 4 кг, грудинка свиная 3 кг, шпиг 3 кг, перец 10 г, чеснок 20 г.

Во все виды твердокопченых колбас вода не добавляется, но для вкуса и аромата можно добавить виноградное вино (мадеру или коньяк) 1 рюмку на 10 кг сырья. Сырокопченые колбасы нельзя готовить в теплое время года.

***

КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ (свиная). Мясо в посоле не выдерживается и селитра не добавляется. Свинину берут полужирную нарезанную кубиками по 1-2 см, добавляют измельченный чеснок 1 дольку на кг мяса, перец 1/4 ч.ложки, соли 2 ч.ложки. Всю массу хорошо перемешивают и плотно набивают кишки (свиные чрева). Варят в воде, затем обжаривают на сковороде.

МЯСНОЙ ХЛЕБ. Готовят из колбасного фарша по рецептуре любой вареной колбасы. В фарш желательно добавить сырые яйца (1-2 шт на 5 кг фарша) Для запекания мясного хлеба используют формочки для выпечки хлеба или кастрюли. Посуду смазывают свиным жиром, затем в нее помещают фарш (следят, чтобы не образовывалось пустот). Для запекания используются духовки. Готовность мясного хлеба (как и запекание окороков и буженины см. ниже) наступает когда температура внутри хлеба будет 68-70 °С. (устанавливают с помощью поварской иглы). Затем мясной хлеб вынимают из формы на противень, смазывают яйцом и помещают на полчаса в печь или духовку для подрумянивания. И заворачивают в пергамент.

ПАШТЕТ УКРАИНСКИЙ (свиной). Готовят из свиной головы, печени, шкурки. Свиную голову разрубают вдоль на части, моют и варят, затем освобождают от костей и хрящей. Свиную шкурку очищают от щетины, моют и варят до размягчения. Печень режут тонкими кусками, удаляют желчь и промывают в холодной воде, затем варят 10-15 мин. (до серого цвета). Затем все измельчают на мясорубке (2 раза) и добавляют лук (сырой или поджаренный), затем все перемешивают с пшеничной мукой и специями (соль, перец, корица) вводя постепенно бульон и жир, получаемые от варки (бульон выпаривают в 2 раза по объему). После перемешивания фарш нужно еще раз пропустить через мясорубку. Затем фарш укладывают в смазанную жиром посуду и ставят в духовку или печь для запекания. Рецепт паштета (на 5 кг сырья): мясо свиных голов 2,5 кг, свиная печень 1 кг, шкурка 1,5 кг, мука пшеничная белая 1,5 стакана, соль 100 г, перец 5 г, корица 5 г, лук 3-4 головки, бульон 2-3 стакана.

ЗЕЛЬЦ (свиной). Готовят из свиных голов, шкурок, ног и ушей. Приготовление (см. паштет). Фаршем наполняют свиные и говяжьи пузыри, в узкой части пузыря в начале делают отверстия для наполнения пузыря фаршем, заполняют доверху, отверстие зашивают через край суровой ниткой или шпагатом, затем зашитый конец собирают в один пучок и туго перевязывают. Далее варят на небольшом огне в воде 2-4 часа (зависит от размера пузыря). Готовность определяют проколом спицей, иглой. Зельц считается готовым, если в месте прокола будет вытекать прозрачный бульон. После варки его кладут под пресс (доска с грузом) в холодное место на 10 часов. Перед подачей на стол зельц опускают на 3-4 мин. в горячую воду, чтобы очистить его поверхность от желе и жира.

Рецепт (на 5 кг сырья): мясо свиных голов 4,5 кг, клейдающие продукты (шкурки, ноги, уши) 1,5 кг, бульон 2 стакана, соль 180 г, перец 3 г, корица 1,5 г, гвоздика 1,5 г.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА. Жидкую кровь процеживают через дуршлак или решето, сгустки крови нужно провернуть через мясорубку. Для мясо-растительной кровяной колбасы берут сваренную кашу (гречневую, перловую, рисовую, пшеничную, ячневую) 1 кг, жареную свинину 1 кг, жареный лук 200 г, перец 0,5 ч.ложки, соль 200 г и сырую пищевую кровь 1 л. Все перемешивают и наполняют широкие свиные кишки, концы колбасного батона плотно завязывают. Затем колбасу укладывают на противень и запекают в печи или духовки. Готовность определяют с помощью гладкой лучинки вводя ее внутрь. Если лучинка не окрашивается в красноватый цвет, то продукт готов. Рецептуру можно разнообразить изменяя состав фарша.

ВЕТЧИНА БЕЗ КОПЧЕНИЯ. Ветчина - это свиной окорок или лопатка посоленный селитрой и небольшим количеством сахара. Ветчину готовят на костях или рулетом (без костей) в сырокопченом, вареном и варено-копченом виде. Для приготовления без копчения окорок после посола отваривают, закладывая его в предварительно нагретую до кипения воду и варят при 80-85 град. Первые 30 мин. окорок держат полностью погруженным в воду, затем ножку приподнимают (чтобы мясо не переварилось) продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый кг нужно 40-50 мин.). Готовность окорока узнают протыкая его в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь, держат иглу в таком положении 30 сек, затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется также прогрета, как и края окорок готов. Для улучшения вкуса и аромата приварке добавляют 3-4 головки лука, лавровый лист, немного перца. Для остывания окорок кладут кожей вверх.

БУЖЕНИНА. Приготовление: сначала у окорока отрезают ножку по суставу и удаляют кости, важно сохранить не тронутой верхнюю часть с жиром. Шпиг на окороке надсекают елочкой, затем натирают смесью (100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца на 10 кг окорока). Затем кладут на противень жирной частью вверх и запекают 5-6 часов.

КАРБОНАТ. Готовят из толстой мышцы (филеи) корейки, при ее выделении стараются, чтобы по всей дине куска сверху был оставлен слой жира толщиной 1см, этот кусок мяса надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли 40 г с мускатным орехом 0,1 г и толченым чесноком 1 долька на 1 кг филе. Запекают как и буженину, но на 3 часа меньше.

ТУШЕНКА СВИНАЯ И ГОВЯЖЬЯ. Приготовление: отделяют мякоть от костей, промывают водой режут на куски по 100-300 г на дно банки кладут немного соли, затем мясо, лавровый лист, перец, лук. Банки наполняют "по плечики" и закатывают. Можно приготавливать тушенку с бульоном.

Рис. 8. Подвешивания для копчения изделия:
1 – окорок, 2 – корейка, 3 – грудинка, 4 – шпиг.

Страница: 1 | 2 | 3