СУХОЙ ЗАСОЛ

У каждого рыболова есть свои секреты приготовления рыбы впрок. Расскажу вам свой способ засола рыбы.

Рыба должна обязательно быть свежей, то есть плотной, с красным или светло-бордовым цветом жабр; мягкая и с белеющими жабрами для этих целей непригодна. Еще одно условие: ни в коем случае ее не промывать.

В жабры и рот рыбы засыпать соли крупного помола (протолкнуть ее внутрь палочкой), рассортировать ее по весу.

Солить можно в картонной коробке или ящике из-под почтовой посылки. В донышке сделать отверстия (в стандартном ящике — 20, по четыре в ряд), на дно насыпать соль слоем 8-10 миллиметров, уложить сначала самую крупную рыбу и полностью засыпать ее солью; поверх нее — средних размеров и т. д., последний слой — мелкая рыба, засыпанная солью. Все это накрыть крышкой из фанеры, но так, чтобы зазор между стенками ящика и крышкой был не менее 20-25 миллиметров (для вентиляции). Гнет должен быть достаточно тяжелым, но не настолько, чтобы раздавить рыбу.

Под емкость подложить два разных по высоте деревянных бруска, чтобы стекал образовавшийся тузлук.

Густеру, подлещика, плотву, красноперку и подобных рыб весом 300-500 граммов надо солить 2-3 суток, килограммового леща — 4-5 суток.

Признаки того, что рыба готова для вяления, — твердая спина и бледно-красный цвет глаз. Такую рыбу следует промыть в проточной воде, уложить в таз или ведро, залить свежей водой и вымачивать — в течение часа мелкую, три-четыре часа крупную.

О сухом засоле чехони следует сказать особо. В ее брюшке имеется большой жировик, поэтому 400-600-граммовую рыбу следует выдерживать в соли 6-7 суток и вымачивать в воде 2 суток.

Подготовленную таким образом рыбу нужно подвесить вниз головой для вяления. Она висит так, пока изо рта не перестанет капать жидкость. После этого ее следует подвесить вниз хвостом. От мух рыбу защищает марлевый полог.

Уксусная смесь — против мух

Самый распространенный и общедоступный способ консервации рыбы — вяление. Просолив рыбу, ее вывешивают на воздухе, и тогда главная задача — уберечь ее от зеленых мух.

Обычно обматывают тушки марлей, но стоит ей прилипнуть к рыбе — все пропало, впору опарыша разводить.

Я предлагаю отпугивать мух с помощью смеси из уксуса и растительного масла.

Смесь готовят из 6 частей уксуса и 4 частей любого растительного масла. В стеклянную банку сначала наливают уксус, а затем масло, которое соберется сверху. Сразу размешивать смесь не стоит, так как масло все равно всплывает.

На 3 килограмма мелкой рыбы достаточно 0,5 литра смеси, на такое же количество крупной — от 0,7 до 1 литра.

После засолки и вымачивания рыбу надо немного обсушить, так как вода и тузлук, попадая в смесь, ослабляют ее действие.

Мелкую рыбу можно быстро обработать следующим образом. Литровую банку до половины залить смесью и, опустив туда 5-6 рыбешек, закрыть горловину полиэтиленовой крышкой. Несколько раз сильно встряхнуть банку. Затем, дав излишкам смеси стечь, вывесить рыбу на просушку.

Крупную рыбу надо обрабатывать, обмакивая мягкую кисть в постоянно размешиваемую смесь и делая ею 3-4 продольных мазка от головы к хвосту и обратно по каждому боку рыбы. Смесью покрывают не только чешую, но и голову, хвост и все плавники, особенно анальный. Кроме того, следует обмакнуть в смесь небольшие клочки ваты и засунуть их под жабры.

Если рыба потрошеная, то на распорки в брюхе надо повесить на нитках или проволочках ватные шарики, пропитанные смесью.

Зеленые мухи начинают пикировать на вывешенную рыбу уже через несколько минут, но если она покрыта свежей смесью, на нее не садятся, хотя летают рядом. К ватным шарикам, смоченным смесью, мухи вообще не приближаются. Если же они сразу садятся и спокойно передвигаются по рыбе, значит, или смесь слабая, или плохо проведена обработка, и ее следует повторить. Для мелкой рыбы достаточно двух обработок с интервалом в 2-3 часа, крупной — трех-четырех.

Иногда рыбу облепляют осы, к запаху смеси они менее восприимчивы. Те места, где они лакомятся мясом, следует обработать еще раз. В течение одного-двух часов после вывешивания рыбу надо осматривать часто (особенно крупную), обращая внимание на жабры, а у потрошеной — и на полость брюха.

Если все же обнаружите яйца мух, удалите их сильной струей холодной воды, а затем обильно обработайте эти места смесью. На вкус рыбы смесь никакого влияния не оказывает.

Когда вяление закончится, обтирать или мыть рыбу нет необходимости, так как при чистке тонкий, засохший слой смеси удаляется с чешуей.

Оставшуюся после обработки смесь можно хранить, герметически закупорив. Даже при длительном хранении она своих качеств не теряет.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать крапивы и в жабры. Ни в коем случае не храните рыбу в воде — через два-три часа она испортится.

Если крапивы нет, поступаю так: потрошу рыбу, удаляю жабры, слегка подвяливаю ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливаю, а затем заворачиваю в холщовую тряпку. Не пользуйтесь целлофаном в жару, рыба в нем быстро портится!

Домашние приспособления для чистки рыбы

Простое приспособление для чистки рыбы

Чтобы удобнее чистить рыбу, особенно хищную, и при этом не уколоть пальцы, ее нужно растянуть так, чтобы она затрещала и у нее разошлась чешуя, приколоть тушку с двух сторон (чуть выше хвоста и через глаза) к кухонной разделочной доске, а затем удалить чешую полукруглой теркой сначала с одного бока, затем с другого.

Я выпилил из многослойной фанеры узкую разделочную доску (700х200 миллиметров), в один конец которой вбил стальное шило длиной 30 миллиметров под наклоном, а затем просверлил по центру в ряд множество отверстий — тоже под наклоном. Наколов рыбу за хвост на шило, можно растянуть рыбу и закрепить ее в таком положении на доске, вставив штырь через глаза в одно из отверстий (в зависимости от длины тушки).

Вместо постоянного шила можно использовать пружинистую скобку, действующую, как ударник в мышеловке.

Чтобы чешуя при чистке не разлеталась, лучше снимать ее в воде.

Самая лучшая терка — из жести, изогнутая полукругом и с отверстиями, пробитыми четырехгранным шилом.

Еще одно приспособление для чистки рыбы

Металлические пробки (колпачки) от бутылок, укрепленные в ряд зубчиками вверх на деревянной планке - удобное приспособление для чистки рыбы.

Нож для чистки рыбы

Для чистки рыбы с плотной чешуей (линь, окунь) лучше пользоваться самодельным ножом, изготовленным из полотна ножовки по металлу. Ручку делают с той стороны, в которую скошены зубья. При работе нож держат под углом 30—40°.

 Страница: 1 | 2