8. Посол

Лучшая тара для посола мяса - дубовые и буковые бочки, можно осиновые, из чинара и граба. Основные требования к бочкам - прочность и водонепроницаемость.

СОЛОНИНА НА КОСТЯХ. Для правильной подготовки мяса к посолу необходима надрубка костей и надрезка толстых мышц. Реберные кости надрубают поперек, позвоночные - косыми надрубами по позвонкам, трубчатые - поперек кости, кости суставов - крест на крест. В толстых мышцах (задние конечности, бедро, лопатка) делают ножом 1-2 надреза (карманы) глубиной до 10 см, шириной около 5 см.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ РУЛЕТОВ. Берут куски мяса освобожденные от костей, после чего свертывают в виде рулета (см. рис. 4). Свернутые рулеты перевязывают шпагатом.

Рис. 4. Перевязка рулета шпагатом.

ДЕЛИКАТЕСНАЯ (МАЛОСОЛЬНАЯ) СОЛОНИНА. Для ее приготовления используют грудинку и спинную часть (антрекот). Освобожденные от костей порции мяса натирают посолочной смесью из расчета: 250 г смеси на 5 кг продукта.

Рецепт приготовления посолочной смеси: 175 г соли, 63 г сахара, 12 г селитры.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШПИГА. Шпиг готовят сухим посолом.

9. Копчение

ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ

На рис. 5 показан внешний вид и устройство небольшой домашней коптильни. Это устройство состоит из коптильной камеры (1) с вытяжной трубой (2), задвижкой для регулирования выхода дыма (3), отражателя дыма (4), двери (5) с окошком (8) для наблюдения, печурки для образования дыма (6) с задвижкой (7). Коптильная камера сделана из деревянных досок и обита изнутри железом или жестью. На внутренних стенках камеры прибиты поперечные бруски (9), на которые кладут вешала (палки для продуктов). В такой коптильне можно одновременно коптить до 100 кг копченостей. Ее можно изготовить из любого материала (плетня, обмазанного глиной, кирпича и т.д.).

Рис. 5. Конструкция домашней коптильни.

Дрова для копчения: ольха, дуб, бук, осина, береза, яблоня, вишня, абрикос и т.п.

Нельзя употреблять сосновые породы (ель, сосна), которые придают копченостям грязный вид и неприятный вкус. Не следует использовать сырые дрова. Но если дрова и опилки слишком сухие, чтобы не было сильного пламени, их увлажняют.

ВИДЫ КОПЧЕНИЯ

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ. При этом способе продолжительность копчения составляет в среднем 2-3 суток (для шпига 7 дней). Продукты подвергаются воздействию сравнительно негустого дыма, температура возле продукта не высока - 18-20 °С.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ. В среднем длится 12-24 часов в зависимости от размеров и веса изделий, температуру поддерживают в пределах 40-60 °С.

Перед копчением слишком соленые изделия следует замочить в холодной воде на 2-5 час.

Поверхность достаточно выкопченного продукта хорошо подсушена и имеет золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневая окраска получается при черезмерном копчении.

Хранение копченостей: Наилучшим условием для хранения является сухое, проветриваемое помещение с температурой воздуха от +4 до +8 °С. Хорошо сохраняются копчености на чердаках в подвешенном состоянии (рис. 8), а еще лучше - в мешочках из ткани типа муслина.

Более подробно о коптильнях и технологиях копчения читайте в статье "Конструкции домашних коптилен и рецепты копчения мясных и рыбных продуктов".

10. Изготовление колбас

Обработку мяса при изготовлении колбас производят в такой последовательности:

1). Освобождают мясо от костей;

2). Удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительно-тканные пленки;

3). В некоторых случаях мясо (например, свиное) разделяют на жирное и постное;

4). Режут мясо на куски, солят с добавлением селитры для придания розового или красного цвета и выдерживают определенное время в холодном месте;

5). Измельчают мясо на мясорубке и подготавливают шпиг (режут на кусочки, получая так называемую крошку);

6). Из измельченного говяжьего и свиного мяса, а также шпига составляют колбасный фарш добавляя специи, а иногда крахмал;

7). Набивают колбасный фарш в кишечные оболочки;

8). Подкапчивают ("обжаривают") колбасы короткое время для придания им цвета, улучшения вкуса и аромата;

9). Варят колбасы (вареные колбасы, сардельки, сосиськи);

10). Коптят колбасы (копченые и полукопченые).

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Посол мяса: мясо (говядина, свинина) нарезают кусками по 200-300 г, перемешивают с солью и селитрой (300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса). Перемешанное с солью мясо выдерживают 2-3 суток. После этого готовят колбасный фарш, набивают им кишки и варят колбасы. При изготовлении колбасного фарша соблюдают определенный порядок: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, добавляя 2/3 необходимого количества воды до получения вязкой однородной массы, затем вливают остальную воду и крахмал, хорошо вымешивают, после добавляют измельченную свинину, опять вымешивают и вводят шпиг. Приготовление шпига: кусок шпига нарезают слоями толщиной 0,5 см, пласты складывают друг на друга и нарезают поперек полосками по 0,5 см, получая брусочки (0,5х0,5) брусочки складывают вместе и режут на равные кубики (крошку) шпига.

Набивка фарша в оболочку:

Рис. 6-а. Набивка кишечной оболочки вручную.

На рис. 6-а изображена ручная набивка.

Рис. 6-б. Шприц для набивки фаршем.

На рис. 6-б показан шприц для наполнения оболочки фаршем, он состоит из трубки (железная, лущеная или из жести) с деревянным поршнем и кружком из кожи или фанеры по диаметру трубки.

Рис. 6-в. Мясорубка для набивки кишечной оболочки.

Для наполнения оболочки можно приспособить мясорубку, к которой делают из жести цевку в виде воронки рис. 6-в. Бортик цевки (1) делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы цевка была плотно притянута к корпусу мясорубки; трубка цевки (2) должна иметь диаметр 2-3 см. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.

Рис. 6-г. Устройство ручного станка для набивки оболочек.

Станок для набивки колбас рис. 6-г состоит из цевки (1), прижимного кольца (2), корпуса (3), втулки с резьбой (4) для прижимного кольца, ушков (5) для закрепляющих крючков (8), поршня (6) с винтом (7), опорного приспособления (9) с винтом (10) для крепления шприца на столе. Корпус шприца укрепляется к опоре (9) при помощи ушков (5), прорезей для ушков (11) и крючков (8).

Перед набивкой оболочки с помощью шприца или при помощи цевки на мясорубке кишку надевают полностью до завязанного конца на цевку рис 6-в. Во время набивки фарша кишку придерживают рукой, постепенно высвобождая батон.

Как вязать колбасы: Из тонкого шпагата делают петлю, надевая ее на левую руку. Затем этой же рукой плотно поджимают фарш в кишке и, спуская петлю на кишку, правой рукой туго затягивают ее на оболочке. Чтобы шпагат не соскочил со скользкой кишки, на небольшом расстоянии от первой затяжки делают вторую перевязку, образуя пупок. Затем делают петлю для подвешивания. На продолговатых колбасных батонах по их длине делают еще 2-3 перевязки. Если на колбасах под оболочкой выявляются пустоты (пузырьки), на полненные воздухом, от них следует избавиться, проколов в этом месте иглой.

Подкапчивание (обжарка) колбас: Для получения красивого и ароматного продукта, навешенные на палки колбасные батоны (рис. 7) слегка подкапчивают 1 час в горячем дыму.

Рис. 7. Подвешивание колбасных изделий.
1 - вареная колбаса, 2 - твердокопченая колбаса, 3 - колбаса кольцами,
4 - колбаса в широкой кишке (синюга), 5 - свиная полукопченая колбаса, 6 - сардельки.

Варка колбас: Производят при температуре 80-85 °С. Продолжительность варки зависит от величины (диаметра) колбас; тонкие варят 40-50 мин, средние 1,5 часа, толстые до 3 часов. Готовность колбасы определяют либо термометром (в середине, по глубине батона он должен показывать не менее 70 °С), либо поварской иглой (см. ниже), либо на вкус.

Страница: 1 | 2 | 3