1. Забой свиней

Свиней забивают ножом, вводить нож следует между 3-4-го ребра. Спуск и сбор крови производят после снятия кожи или опаливания. Для этого, приподнимая тушу (головой вниз), рассекают грудную клетку вдоль по хрящевому сращению и собирают кровь в широкую посуду (таз, кастрюли, эмалированное ведро). Из собранной пищевой крови можно приготовить кровяную мясо-растительную колбасу, запеканки и другое.

2. Первичная обработка туши

Первичную обработку туши проводят, подвешивая ее за задние ноги, при помощи разножки (рис. 1), разножку делают из круглой жерди, лучше из твердого дерева (образец указан на рисунке). Для подвешивания туши делают разрез: концом ножа слева и справа от малых копытец делают два надреза до кости, отделяя от нее сухожилия. Подвешенную тушу, освобожденную от внутренностей и крови, необходимо сразу же разрубить на две части вдоль по позвоночникам. Далее обрабатывают паяльной лампой до темно-коричневой окраски. Затем поверхность туши обдают горячей водой (но не кипятком) и вновь зачищают шкуру ножом до белого цвета. Обработку туши паяльной лампой начинают сверху, последовательно проходя все участки шкуры, до тех пор, пока верхний слой кожи (эпидермис) не начнет вздуваться и лопаться. Опаленное место сразу же зачищают ножом. Особое внимание следует уделять обработке брюшной части туши, где кожа нежнее и тоньше, употребляя в этом случае более легкий огонь и остерегаясь подгорания кожи. После опаливания обмывают горячей водой и дополнительно соскабливают ножом недостаточно обработанные участки. Затем вновь опаливают до коричневого цвета, обдают горячей водой и соскабливают ножом до белого цвета.

Рис. 1. Разножки для подвешивания туши. 

3. Обработка кишок:

Из всего комплекта говяжьих кишок можно использовать тонкие кишки (говяжьи чрева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку (груга) и мочевой пузырь.

Из бараньих кишок для набивки колбас можно использовать только черев и слепую кишку.

Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.

Подготовка кишок для изготовления колбас: Для этой цели черева сначала выворачивают, затем очищают от слизистой оболочки тупой стороной ножа или специальной шлямовкой. Затем кишки тщательно промывают водой. Для сохранения кишок, их надо засолить или высушить. При засушки кишки надувают воздухом (используя соломенку или трубочку), завязывают и развешивают на веревках. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки становятся прозрачными и на ощупь шуршат на пальцах. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли. Перед употреблением для изготовления колбас, сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов до полного размягчения, а с соленых кишок отряхивают соль и замачивают в течение нескольких часов в теплой воде.

4. Разрубка свиной туши:

На рис. 2 непрерывной линией указаны разруб топором и сквозной разрез на отдельные части, пунктирными линиями - отделение мяса от кости ножом.

ПОРЯДОК РАЗРУБКИ ТУШИ. В начале каждую полутушу разрубают поперек на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).

РАЗДЕЛКА ЛОПАТОЧНОЙ ЧАСТИ. Надрубают ребра поперек по линии, указанной пунктиром. Далее отделяют шейную часть (7) и снимают ножом ребра вместе с грудными позвонками потом отделяют щечку (5). Затем лопатку разрубают поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой (2), а 1/3 - с толстым слоем шпига (1). С куска (1) снимают мясную часть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща (11), а от лопатки (2) отделяют кусок шпига.

РАЗДЕЛКА СРЕДНЕЙ ЧАСТИ. Вначале эту часть разрубают поперек ребер на три примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 2). Верхнюю (толстую) часть разделяют (рис. 2) на корейку (8) и шпиг (1). С оставшихся частей снимают ребра (9), с нижней грудинки отрезают сосковую часть (6).

РАЗДЕЛКА ОКОРОЧНОЙ ЧАСТИ. Разрубают тазовую часть (б), затем снимают вместе с мясом хвостовые позвонки (10), отрезают окорок (3), а шпиг освобождают от пашинки. Если хотите получить постный окорок, то с внутренней части удалите жир.

Использование частей свиной туши: куски шпига (1) для посола; сосковую часть (6) и пашенку (4) на перетопку смальца, предварительно сняв с нее кожицу, которую используют как клейдающее сырье при изготовлении студеней и зельца; окорока (3) и лопатку (2) для посола и копчения на ветчину. Остальные части употребляют для кулинарных изделий, корейку (8) на супы, отбивные котлеты; ребрышки (9) для приготовления рагу; шейку (7) для жарения, супов; щечки (5) для заправки супов, борщей и т.п.

Использование частей свиной туши на посол и копчение: на копчение идет задний окорок (1), корейка (2), грудинка (3 и 4), лопатка (6); на посол - куски шпига (9 и 11), пашинку (16) и сосковую часть (5) используют на получение смальца; ребрышки (7 и 10), хвостовые позвонки (8), шейку (12) - для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки - для студней.

Рис. 2. Разрубка свиной туши.

5. Разрубка говяжьей туши:

На рис. 3 показана универсальная схема разделки говяжьей полутуши, применяемая в торговле, кулинарных целях, на посол и колбасные изделия.

Вначале полутушу разрубают пополам (по линии "а - а" см схему), заднюю и переднюю части (четвертины).

РАЗРУБКА ЗАДНЕЙ ЧЕТВЕРТИНЫ. Производят в такой последовательности: отделяют пашинку (1), филейную часть (2), оковалок с щупом (3); отрубают голяшку (4) и разделяют оставшийся отруб на подбедрок (5), огузок (6) и кострец (7). Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку (8), на рисунке обозначено пунктирной линией.

РАЗРУБКА ПЕРЕДНЕЙ ЧЕТВЕРТИНЫ. Отрубив шейную часть (9), рульку с голяшкой (10), отъединяют ножом лопатку (11). Оставшийся отруб разрубают поперек ребер (по линии "б - б"). Грудную часть делят на два отруба: грудинку (12) и челышко (13). Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий край (14) и подплечный край (15).

Рис. 3. Разрубка говяжьей туши.

6. Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей

Рульки и голяшки используют для приготовления супов, студней, бульонов; вареное мясо от них - для начинки пирожков; шею, пашинку, подплечный край, верхнюю часть лопатки - на котлеты и др. рубленые изделия; грудинка и челышко идут в суповое мясо, борщ; филе, тонкий и толстый край - частично на супы (участки мяса с костями), а мясистую часть, снятую с костей для тушенки и др. вторых блюд; мясную часть оковалка, костреца и огузка - на жареное мясо и др. вторые блюда (участки, содержащие кости - в супы); подбедрок - на супы, а мясо в вареном виде - для начинки пирогов. Из вырезки лучше всего готовить вторые блюда - бифштексы, ростбифы, лангеты и т.п.

7. Получение жира-топца:

Для перетопки жира используют кишечный жир и почечный жир (внутреннее сало). Вытапливают жир не на слишком сильном огне (не допуская бурного кипения и пригорания) в любой посуде, кроме сковородок.

Страница: 1 | 2 | 3