Рецепты и технологии приготовления в домашних условиях:
искусственного меда, мармелада, конфет, карамели
и экзотических кондитерских изделий
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИСКУССТВЕННОГО МЕДА
0,5 г муравьиной кислоты (50%-ной) на 50 г сахара, разведенного в воде, нагревают 2 часа до 82°С. Получается масса для искусственного меда, содержащая 78% инвертированного сахара, 6% тростникового сахара и 16% воды.
Количество воды должно быть 20-40%. На каждые 100 л воды требуется: 1 кг 50%-ной или 2 кг 25%-ной муравьиной кислоты, или 200 г 25%-ной соляной кислоты, или 150 г 75%-ной молочной кислоты, или 500 г 25%-ной фосфорной кислоты.
Для полнейшей нейтрализации кислот после инвертирования требуется для:
1 кг 50%-ной муравьиной кислоты – 580 г кальценированной соды или 545 г мела.
1 кг 25%-ной муравьиной кислоты – 290 г кальценированной соды или 273 г мела.
1 кг 25%-ной соляной кислоты – 365 г кальценированной соды или 415 г мела.
1 кг 25%-ной молочной кислоты – 442 г кальценированной соды или 415 г мела.
1 кг 25%-ной фосфорной кислоты – 405 г кальценированной соды или 380 г мела.
После полной нейтрализации прибавить небольшое количество слабой кислоты (винной или лучше молочной, которая является составной частью натурального меда).
На 100 кг готовой и густой массы добавляют 100 г винной или молочной кислоты.
Продолжительность нагревания 2-8 часов, при постоянном помешивании. Температура не должна превышать 85°С, но и не должна быть менее 80°С. Если раствор получается не достаточно чистым, то до добавления кислоты (инвертирования), доводят ее до кипения и осторожно снимают пену, после чего дают остыть до 80°С и прибавляют кислоту.
Котлы для кипячения должны быть эмалированные.
К 100 кг сахара в котле прибавляют от 20 до 40 л воды и кислоту (какая имеется) для инвертирования, хорошо размешивают, подвешивают термометр и медленно, при помешивании, нагревают до 85°С. При этой температуре массу нагревают от 2 до 8 часов при частом или постоянном помешивании. Затем нейтрализуют кислоту и дают остыть. К полуостывшей массе прибавляют медовый аромат, краску (сахарный кулер) и, если нужно, молочную или винную кислоту. Кодличество этих добавляемых компонентов зависит от качества полученного продукта и определяется опытным путем во время работы. В качестве медовой краски применяют сахарный кулер (карамель) или специальные краски применяемые в пищевой промышленности.
При правильной работе искусственный мед твердеет не позднее 1-2 недель. Его наполняют в жидком состоянии в бочки и дают затвердеть в прохладном месте.
ДРУГИЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИСКУССТВЕННОГО МЕДА
1 способ: Искусственный мед можно приготовить из сахара рафинада: 2 кг сахара нужно быстро вскипятить в 0,5 л воды, снять пену, прибавить 4 кг фруктового сахарного сиропа, вскипятить еще раз и снять пену. Эту горячую массу смешивают со смесью из 25-30 г молочной кислоты и 50 г гелиотроповой эссенции и сразу разливают по банкам, дают застыть и закупоривают.
2 способ: В медной кастрюле растворяют 30 кг сахарного песка, 40 кг фруктового сахара, 20 кг инвертированного сахара в 20 л воды. Прибавляют 50 г винной кислоты и получают 100 кг медовой массы, которую окрашивают ликерной краской и ароматизируют добавляя натуральный мед или медовую эссенцию.
3 способ: На 100 кг 75-80%-ного сахарного сиропа берут 100 г молочной кислоты и 30 л воды. Инвертируют и через 3/4 часа кислоту нейтрализуют содой. Получают 125 кг меда.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИСКУССТВЕННОГО МАРМЕЛМДА
Его изготавливают так же с помощью инвертирования сахара с помощью указанных выше кислот. Но в качестве ароматизации берут не медовые а фруктовые ароматы и эссенции, а в качестве инвертирующих кислот применяют фруктовые (винную, лимонную) или молочную кислоты.
В качестве основы вместо инвертированного сахара можно применять яблочное повидло или тыквенную патоку, сливовую повидлу и т.д.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ И ДРУГИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Приготовление сахарного сиропа: В котел кладут 4 кг колотого сахара и добавляют 2,5 л воды, нагревают котел на умеренном огне, и дают сахару закипеть, раздавливая ложкой крупные кусочки. Снимают пену и сливают сироп в чистую посуду.
Сахарную пудру получают просеивая мелкоистолченный сахар, сперва через двойное волосяное или медное сито, а затем через шелковое сито.
Помещают пудру или сахарный сироп в котел прибавляют воду (из расчета 0,5 л воды на 1 кг кускового сахара) ставят на умеренный огонь и дают кипеть, все время снимая пену. После удаления всей пены добавляют на каждый 1 кг взятого сахара 2-3 ложки крепкого уксуса.
Состояние сахара определяют по вязкой пробе: окунают ручку деревянной ложки сначала в холодную воду, затем в кипящий сахар, и опять в воду, и вынув ее из воды определяют готовность сахара. Проба взятая с ложки, на ощупь, под пальцами становится хрупкой и ломается на частицы. Эта проба называется "ломкой". Варку прекращают и используют полученный продукт для приготовления конфет.
Взбить белки с сахарной пудрой и ванилином, добавить орехов. Смесь замесить и сформировать из нее мокрыми руками 25 одинаковых шариков. В середину каждого шарика положить по 1 "пьяной вишне". Взбить в пену белок, окунуть в нее шарики и обвалять в тертом шоколаде и дать немного застыть.
Миндальные ядра размешать с сахарной пудрой, тертым шоколадом и белком. Из смеси раскатать толстый пласт и нарезать его квадратиками, их обмакнуть во взбитый белок, обвалять в шоколаде и дать подсохнуть.
Конфеты из каштанов
250 г сахара, 1 стакан воды, ? кг каштанов, 1 стакан молока. Сварить густой сироп из сахара и воды, добавить очищенные от кожуры молодые каштаны и молоко. Поставить на огонь и мешать до загустения. Затем снять с огня, охладить и сделать шарики и обвалять их в сахарном песке.
Глазированные персики
0,5 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ст.ложка лимонного сока или винного уксуса, 0,5 кг персиков.
Сварить густой сироп до "ломкого" состояния. Сварить персики (но не доводя их до разваривания), отцедить и подсушить полотенцем. Опускать по одному в сироп и укладывать на маленькую сетку для обсыхания.
Глазированные апельсиновые корочки
Свежие апельсиновые корочки очистить от белой оболочки и снять верхний слой на мелкой терке и выдержать сутки в холодной воде. Затем отцедить, взвесить, положить в кастрюлю и посыпать сахаром (по весу 1:1). Залить водой и варить на слабом огне 3-3,5 часа, до выпаривания воды. Кастрюлю часто встряхивать, чтобы корочки не пригорели. Затем корочки уложить на металлическую сетку и просушить. Сварить сироп (на 1 кг сахара стакан воды) до состояния "ломки". В этот сироп опустить каждую корочку отдельно и просушить.
Глазированные лимонные корочки
Приготавливаются так же, как и апельсиновые.
Леденцы с лимонной кислотой
Большую радость доставляют детям леденцы, которые вы можете приготовить сами. К стакану сахарного песка добавьте несколько чайных ложек воды. Кипятите несколько минут, помешивая. Варите на слабом огне до полного растворения сахара. Когда жидкость чуть-чуть пожелтеет, добавьте половину чайной ложки лимонной кислоты. Через минуту отставьте миску, в которой находятся будущие леденцы. В еще теплую массу окунайте чистые струганные палочки, обматывая их тягучей массой. Процедуру повторяйте несколько раз, каждый раз после этого обмакивая палочки с леденцами в холодную воду.
Обыкновенная карамель
Варят 1 л сахарного сиропа до "ломкой пробы", прибавляют рюмку ананасового сока и лимонного сока и еще раз варят. Затем равномерным слоем выливают на смазанную маслом доску и дают остыть. Потом разрезают на полоски длиной 5 см и шириной 1 см.
Для получения шоколадной карамели к сахару прибавляют 20-30 г какао.
Карамель с начинкой
1,5 л сахарного сиропа варят до "ломкой пробы", выливают 1/3 на доску. Поднимают слегка один край доски и дают сахару стечь (избытку). Затем намазывают на полученный слой сахара различные мармелады, так, чтобы весь сахар был равномерно намазан. Слитый избыток сахара доводят до кипения и обливают им намазанный мармеладом сахар, так чтобы весь мармелад был покрыт равномерным слоем сахара. разрезают сверху вниз на полоски шириной 2 см, затем на квадратики.
Кремовая карамель
Изготавливают так же, как карамель с начинкой, но вместо мармелада употребляют крем, разбавленный сахарным сиропом до такого состояния, чтобы можно было легко намазывать его ножом.
Кофейно-кремовая карамель
Высыпают в таз 1 кг колотого сахара, прибавляют 0,2 л крепкого черного кофе и 0,3 л молока, ставят на огонь и варят до "ломкой пробы". Снимают с огня и выливают равномерным слоем на доску, дают охладиться, берут за оба конца и перегибают к середине, так чтобы получился двойной слой и режут на 2 см полоски, а затем на кубики.